余刚讲药香型白酒：为什么发酵工艺会影响白酒口感

同样做玉米酒，所用酒曲、不锈钢酿酒设备和酿酒工艺不同，做出来的酒口感也不一样。此外，用酿酒设备蒸酒时操作不当，也会给白酒带来邪杂味。下面杨老师分享一些影响白酒口感的因素，希望对大家有所帮助。

1、为什么不同的酿酒原料，做出来的酒口感、风味和品质都不同？

用谷物类农作物、薯类物质酿出来的酒，或多或少带有一定的粮食香味。比如红薯白酒的薯味重；玉米白酒带有玉米的甜味，且味道较浓，因玉米胚芽中含有较多的脂肪，若处理不好会生成过量的杂醇油。

高粱的蛋白质少，脂肪少，少量的单宁是芳香族物质的主要来源，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

2、为什么不同的酒曲酿出来的酒味道不一样？

常见的酒曲有大曲、小曲、麸曲、传统的中草药酒曲……，“骨为酒之骨”，酒曲决定了白酒的香型和特点，为什么会这样呢？因为不同的酒曲分泌的各种酶不一样，发酵时生成的香味物质也是不一样的。

3、为什么发酵温度、卫生会影响白酒的风味？

发酵温度高或者发酵时间长，酯以及醇的生成量大，味道浓;发酵温度低，时间短，味道淡薄。在生产和发酵过程中，卫生管理不善，侵入杂菌也影响白酒质量。如由于细菌作用的结果，酒味发臭，发苦，或生成甘油醛辣眼流泪。白酒的酸度过高也会影响白酒的风味。曲药及酵母过量或发酵温度过高也能使白酒发苦等等。

4、为什么发酵工艺会影响白酒口感？

发酵常见的工艺流程有固态、半固态、液态和生料发酵，不同的粮食适合的酿酒工艺不同，不同工艺酿出来的酒的口感也是不一样的，各有各的特点与优势。

四川崇阳药香型白酒“非遗”传承人余刚 网络宣传办公室选自网络

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